四月縠雨
就在和頭湖媽媽們到林口的生津製茶廠參訪聽茶文化的隔天
在文綺老師和師丈曾老師的帶領下和光寶講師們到了南港的余家古厝體驗全程製茶
感覺自己二三天中都與茶為伍在茶香中渡過
也似乎古樸味十足
一早獨自開著車到南港山上去
還好導航有導到
不然一個人真會慌掉
反而是這麼近的林口茶場無法正確導到
繞了好多圈才找到
林口還好繞
想著如果在台北的山上找不到路就真的欲哭無淚了
順利的到了余家古厝
好古舊的土角厝
樹林間五色鳥咕聲未歇
蟲鳴環響四週
樹形挺美的翠綠大樟樹高聳雲宵
看著網路介紹余家古厝的資料
畚箕湖余家古厝、老樟樹
南港舊莊路二段316巷5號余家，是間完整土埆厝三合院，現今已十分罕見，屋主余仁貴指出，二百年前先祖由安溪來台，在此定居，老厝在百年前曾因陳秋菊抗日，民軍於附近襲殺一日本
巡查，遭日警報復燒莊時波及，重建後保持至今。屋外有一株高15公尺，胸圍270公分的老樟樹，佇立在老厝入口處，老樟樹在日治年代曾被樟腦專賣會社列入砍伐名單，在余家私賄下，倖存下來
古厝有二百年歷史耶
我們要有故事的老地方這製茶
真的不得了呀
在生津製茶廠陳老闆的解說下才懂
製茶步驟揉捻茶成索條狀即為包種茶
而接著製程再揉捻到團球狀的才是烏龍茶
我一直好奇著幾個步驟中都有"○菁"、"○菁"
問了老闆「菁」這個字怎麼來的
從茶樹採下來的嫩芽嫩葉稱之為「茶菁」，茶菁必須經過加工製造後，才能成為茶葉成品；
4斤新鮮的茶菁大約可製成1斤的成茶。
網路查資料時，覺得這個茶博士寫的挺仔細的哦
| 茶葉的分類方式 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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以上資料取自http://www.asir-tea.com.tw/dr_03.php?id=15&cid=1
【 一。採茶菁 】
一早先從採茶開始
曾老師先解講
採茶的方式
採茶菁是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，由下往上藉兩指的彈力將茶葉摘斷，
採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，
有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多採一葉叫一心二葉，也有一心三葉。
目前有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。
但機採的結果，我們回到古厝撿梗才知道真的人工差好多好多啊
我們要做的是半醱酵茶～金萱包種茶
包種茶製作過程：1.採茶菁 →2.日光萎凋 →3.室內萎凋 →4.炒菁 →5.揉捻 →6.乾燥 →7.焙火 →8.包種茶
我們這麼多人
採了一個早上也才採二十來斤而已
預計一個人分四兩手採茶
揮汗如雨下好辛苦
我整件衣服都濕了
【 二。日光萎凋 】
目的為使茶菁中的水份減少，而萎凋的日照時間及翻攪次數，依茶種而不同。
採摘下來之茶菁須於日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，
減少細胞水分含量，降低其活性並除去細胞膜之半透性，
而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起醱酵作用的進行，攪拌後攤平於笳藶上靜置。
日光萎凋的過程我們繼續挑出不合格或過老的茶葉
大家從室外接力一盤一盤往室內送準備進行室內萎凋
這畫面真美呀
【 三。室內萎凋 】
經過一段適當時間日光萎凋後，須將茶菁移至室內靜置萎凋。室內萎凋需要靜置和浪菁交互進行。
目的使茶菁承繼日光萎凋所引發的發酵作用持續進行
適宜之萎凋條件為室溫22~25℃及相對溼度70~80%之製茶環境，
控制芽葉水分蒸發使茶葉色、香、味能完整呈現。
靜置：為了讓水份從葉緣水孔和葉底氣孔蒸發掉。
室內萎凋的同時也進行所謂搖菁的動作，
室內萎凋與搖菁的時間及次數也因茶種而不同。
浪菁：用雙手或機器不斷翻動茶菁，藉由翻動來調節茶葉醱酵的程度。
浪菁的功夫真不是好學的
見老闆動作俐落就知道經驗老到呀
這部份時間很長，靜置、翻攪、鋪平，再靜置，
重覆的動作每隔一個多小重複一次約做過三、四次。最後並兩簍併一簍。
(化學及物理變化)繼續發酵作用以及攪拌(搖菁)茶菁經日光萎凋或熱風萎凋後即移入室內萎凋架子上，
靜置1~2小時葉緣因水份蒸散而呈萎凋起手微撥行第一次攪拌，
攪拌又稱為〔浪菁〕 以雙手掌合執茶葉，用微力將茶菁翻動，
使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損，使空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作用，
同時藉著翻動使茶葉走水平均，第一、二次浪菁時動作宜輕時間宜短，
切忌用力過重致茶葉受傷走水不良，而呈包水現象。
發酵不正常致葉面呈黑褐色，外觀不豔麗，茶湯不明亮．
茶葉走水正常則葉緣逐漸呈紅褐色即所謂〔鑲金邊〕「綠葉紅鑲邊」，且心牙呈銀白色。
浪菁次數約3~5次，視茶菁含水份及當時的溫濕度而定，
隨著浪菁的次數增加浪菁的動作也逐漸加重，茶菁厚度亦逐漸增厚，
最後一次浪菁時使用浪菁機攪拌，攪拌後以厚度約7~15公分靜置發酵，
發酵時間依室溫而定約2~4小時等待殺菁。
發酵：簡單的來說就是茶葉的氧化作用，同時也決定說要做成什麼茶。
一棵茶樹依照不同的發酵程度，可以做綠茶（不發酵），做半發酵的烏龍茶，或是做成紅茶（全發酵）。
在等待的過程中
曾老師幫大家上課解說製茶過程
【 四。炒菁 】
炒菁（殺菁）的目的是利用高溫破壞酵素的活性，停止發酵，以免香氣完全散失。
而現今殺菁的溫度在160至180 度。在炒菁法未發明以前，多採自然發酵法，
在殺菁機發明以前，則是用雙手在鍋中炒，故稱『炒菁』。
茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒菁破壞茶葉中酵素活性，停止繼續醱酵，
並可除去新鮮葉中的臭菁味，而新鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。
殺菁機裡非常高溫
裡頭茶葉攪拌轉動著
伸手進去要點"勇氣"
【 五。揉捻 】
將炒菁後的茶葉置入揉捻機內，使其滾動形成條索狀，由於受到揉壓，
因此有部分汁液被擠出而黏附於表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中，
不同的茶其揉捻程度也不一樣。
目的是使茶葉緊結成條狀，外型美觀，依茶種不同，揉捻步驟也有所不同。
烏龍為顆粒狀，注重喉韻；包種為條狀或甚至未經揉捻而成片狀，為的是其香氣。
看老闆動作一氣呵成的好功夫呀
晚餐後跟著大家一起上桂花吊橋看螢火蟲，許多老師們對這都挺熟悉了
第一次來的我在暗黑中跟著大家腳步走
螢光點點，我們拍不了照，只能把美麗收進記憶裡
在等待的過程中
大家喝茶聽故事
回到車上暫歇息是為了半夜二點的重頭戲
人工揉捻
只是我上了車還是幾乎沒睡呀
半夜二點時間到
每個人坐在揉茶藶上
老師分發茶葉開始後開始進行揉捻
手勢有點像洗衣服的抓合般以順時針的方向用力揉捻，方向必需始終如一，
過程中反覆再反䨱，用力再用力，讓水份擠出後揉塑，最後才能揉成『條狀』。
這一連串長時間的過程中可以感受到手工製茶的辛苦
大家喊著以後買茶葉時不敢亂殺價了
終於"終於"聽到曾老師說
"好，可以停止休息了"
哇～看看大家的手
都"綠"了
【 六。乾燥 】
利用高溫停止炒菁時殘留的酵素活性，使茶葉不再醱酵，固定茶葉品質。
以熱風烘乾揉捻後之茶葉，使其含水量低於4%，利於貯藏運銷。
通常為了使內外乾燥一致，常採用二次乾燥法，先使其達到七、八成乾燥，
然後取出回潮，再進行第二次的乾燥。此步驟完成的茶葉稱為「毛茶」或「初製茶」。
用手拉式乾燥機進行初乾
解塊：將「揉捻」或「團揉」的茶葉解離，使茶葉條索稍稍伸展。
茶菁在經過初乾後，呈現乾燥疏鬆狀態且易破碎，無法團揉但是茶葉及枝梗中仍然含有水份，
使水份回潤至隔日讓茶葉呈柔軟狀態無刺手感，團揉時易於成型且避免破碎及茶芽被揉損。
【 七。焙火 】
簡單的來說就是降低茶葉的含水分，再次乾燥，焙過火的茶比較甘甜，香氣較沈與內斂，
也可以保存比較長的時間，最重要的是不會傷胃。
所以只要焙過火的茶就不是生茶，可能會有半生熟與熟茶，
包括綠茶、文山包種茶、高山烏龍茶都有不同火候。
茶葉經過乾燥步驟後，以箱型乾燥機進行最後焙火步驟，
降低水份以利茶葉品質的保存，並將包種茶香氣藉由焙火程序完全釋放出來。
用高溫抑制炒菁後殘留的酵素活性，使茶葉不繼續發酵，以固定茶的品質。
同時利用培火的火侯改善茶的香氣、滋味，去除菁臭味及澀味，
並將香、甜、甘、韻、美五大特色表現出來。
將茶葉放進一層一層乾燥機中進行乾燥
時間大約50分鐘
乾燥的茶葉水份低於百分之四，之後就可以包裝販賣。
發酵與焙火的比較
1. 發酵是初（粗）製茶廠做的
焙火是精製茶廠做的
2. 發酵決定茶葉的種類
焙火決定茶葉的口味
3. 發酵是葉子採摘下來就開始的
焙火是揀梗完才做的
4. 焙火前是生茶（傷胃）
焙火後是熟茶（不傷胃）
5. 焙火前（生茶）總咖啡因含量較高
焙火後（熟茶）總咖啡因含量較低
左邊是機採茶
右邊是手採茶
老師沖熱水後以湯匙浸潤讓我們聞香品嚐兩者的不同
【 八。包種茶 】
包裝也是個大工夫呢
裝完後我們每個"豐收"的結束這趟難得的體驗
謝謝曾老師文綺老師夫妻和光寶基金會給我們這樣的機會呀
最後用意志在大雨中撐著開回家
用力用力的補眠呀
花了幾個禮拜終於完成這篇記錄了
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